中甲

别说料理界靠调味品撑场子这种料理可以只放

2019-06-08 12:23:55来源:励志吧0次阅读

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对于去日本追寻美食的人来说,想精致高端,就应该选择怀石料理;想接地气,无疑是天妇罗、寿司、日本拉面之类街头小吃;但是想深度体验日本当地生活的,Obanzai绝对是你的最佳选择。

▲煮青菜叶,青菜叶与薄油豆腐煮在一起,是京都OBANZAI的代表作。

▲面筋和冻豆腐,抹茶面筋与冻豆腐、蔬菜一起煮,是京都最像OBANZAI的一道料理。

看到图片你是不是觉得这些菜看起来没有丝毫特别之处,压根儿不像料理店美食应该有的样子?

其实Obanzai就是京都家庭料理,就像我们中国的油淋青菜、红烧鱼块等家常菜,Obanzai也是用蔬菜及鲜鱼,烹煮出的一般的家庭料理。

▲油腌沙丁鱼,营养丰富。没有市面上贩售的那种油腻感,和日本酒、烧酒也很配

说到这里,也许有人会不解,这种料理既不够有代表性,又不能发到朋友圈装逼,那我为什么要花钱吃它?

但是真正想深入了解原汁原味日本生活的游客们应该会两眼发光:我终于可以吃到日本人家常吃的东西了!

Obanzai被这类海外游客捧火之后,日本料理店看到了其中的商机,把它加入到了菜单中。但是在日本家庭的饭桌上,Obanzai却逐渐消失了。

就好像我们小时候吃过的锅巴稀饭,同样兴起于家庭餐桌,火在了饭馆菜单上,却在家庭餐桌上没落了。

中国的厨师们或许不会关心锅巴稀饭的“存亡”,日本的料理界却有人反思为什么Obanzai这种“京都味道”会逐渐消失。

中东久雄先生是料理店SOUJIKI NAKAHIGASI的店长,京都蔬菜料理的第一人,SOUJIKI NAKAHIGASI就是一家Obanzai料理店。

每次说到去京都旅游,大家脑海里都会浮现“古典”、“传统”之类的标签。但是中东先生说,事实上相反,京都家庭餐桌上的西化的速度相当快,孩子们热衷于汉堡和咖喱,传统的Obanzai也就逐渐被替代。

在中国,如果小孩要求每天用汉堡替代其他食物,等待他的绝对不是汉堡,而是一顿胖揍……

▏Obanzai就是要简单至上

在中东先生眼里,没有什么料理能比日料更简单,尤其是obanzai,有时候撒点盐就可以上桌。

但是有一个重要前提——食材够好。

如果不是对食材本身的味道有信心,哪家店的老板也不敢这么干的吧……

为了保证食材的新鲜,中东先生每次采购蔬菜都亲自去农民的田里挑选。早上7点半开车去大原,跟他关系好的农民会让他自己进田里看。

“也会有摘下菠菜的叶子放在嘴里’好甜啊。恩~今天要么就要这个吧’这样的。白萝卜也是,让我自己去田里拔的,看着不断从毛根上掉落的泥土就会想,’这个煮着吃吧,今天的菜单就是你了’什么的。“

▲OBANZAI,经常是10几种种类排在吧台上。价格基本上都是在几百日元左右,选3个的话还有特别有人气的1000日元“OBANZAI套餐”。

但是为了挑选优质食材奔波的中东先生却被一位老菜农吐槽,老先生说:“你们这些料理人啊,为了找好的蔬菜才来生产者这边,但是发现了好的蔬菜,就光要那些就回去了。我们老百姓,不是做蔬菜的啊。”

老先生认为他做的是土壤,好的土壤里长出来的菜都是一样好吃。长得好的蔬菜就算生吃也一样美味,再好吃也不是料理家的功劳。料理家们应该做的是想办法把那些长得不好的蔬菜也做得美味。

这位老先生你确定你不是那些长得不好被嫌弃的蔬菜派来的间谍吗……

往往市井百姓中潜藏着大智慧,这位老菜农的一番话使中东先生挑选食材时不再“以貌取菜”,并且成了他做料理时的原则之一。

▏“妈妈的味道”才是上等料理

曾经有一位法国料理的主厨对中东先生说,“日本料理,所有口味吃进去都是一个味”。

京都的料理店都习惯用鲣鱼海带的汤底处理食物,导致所有食物都带了汤底的味道。但是中东先生认为,其实真正好吃的东西,根本就不需要汤底。

越来越多的人做菜是按照菜谱上操作,很多料理店也都有了自己固有的做菜方式,不管什么菜端上来都是同一种口味。好比在国内,同一家川菜馆去五次以上就会让人发腻。

那么哪种菜最不容易让人吃腻?

当然是我们吃了几十年的“妈妈的味道”。

▲日式土豆炖牛肉,最有人气的一道招牌菜。用清淡的风味,烹煮松软的土豆和胡萝卜,很有“妈妈的味道”。

中东先生也觉得母亲做菜和料理书上不一样,但是味道却比料理书上的那种好。

妈妈才算得上是专业的料理人,因为她们知道不同的萝卜有自己不一样的料理方法,更重要的是,妈妈们不爱用味精、鸡精之类传说中对身体有害的调味品,往往一道菜里只放了油和盐,顶多再加点辣椒粉。

因此妈妈们做的料理(也就是Obanzai)没有被调味品掩盖食材本身的味道,才是最能保留食材真味的上等料理。这也是Obanzai在调味品大行其道的料理界受欢迎的原因之一。

▏饮食文化传承要从娃娃抓起

外国游客在日本喜欢吃日本料理,日本当地人却更喜欢意式、法式这些优雅高档的料理。中东先生说,和食被列入非物质文化遗产,热闹沸腾的恐怕只有京都,其他地区的人对什么是非物质文化遗产都没有概念。

▲煮小芋艿,用淡味的汤底煮小芋艿。是一道每天都想吃的料理,有京都老百姓的味道。

和食正在渐渐被日本国人遗忘,中东先生认为最好的解决办法就是让孩子们从小就将和食的美味刻进脑海。

他曾经去学校让孩子们在花坛里中上蔬菜,几个月后再去让孩子们用自己亲手种出的白萝卜煮汤。调味的时候,孩子们小心翼翼地加一点盐、再加一点酱油,最后做出来的味道竟然是正儿八经没有任何问题的,在他们的作文中还写道“回家之后要交教妈妈做!”

日本传统的饮食文化能不能完好地传承下去,就要看这些孩子们了。

草喰 なかひがし SOUJIKI NAKAHIGASI

地址:京都市左京区净土寺石桥街

:+

完全预约制・每个月的1号开始接受下个月的预定

营业时间:12:00~14:00、18:00~21:00

休息日:星期一・法定假日・每月的最后一个星期二

交通:京都市营公交至“银阁寺道公交站”下车后徒步2分钟

被中东久雄先生看作“竞争对手“的Obanzai店:

おむら家 OMURAYA

地址:京都府京都市左京区田中门前街

:+

营业时间:17:00~24:00(LAST ORDER:23:30)

休息日:无休

价格:400日元~

交通:京都市营bus至“百万遍公交站”即可

京阪鸭东线・叡山电车至“出町柳站”下车后徒步8分钟即可

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